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徽菜的传奇文化

放大字体  缩小字体 发布日期:2014-03-07  浏览次数:1383
核心提示:徽菜的形成与发展,是和安徽的地理环境、经济物产、风尚习俗密切相关联的。安徽位于祖国东南,华东腹地,简称皖。   举世闻名

               徽菜的形成与发展,是和安徽的地理环境、经济物产、风尚习俗密切相关联的。安徽位于祖国东南,华东腹地,简称“皖”。

  举世闻名的黄山和九华山婉蜒于江南大地,雄奇的大别山和秀丽的天柱山绵亘于皖西边沿,成为安徽境内的两大天然屏障。长江、淮河自西向东横贯境内,把全省分为江南、淮北和江淮之间三个自然区域。江南山区,奇峰叠翠,山峦连接,盛产茶叶。竹笋、香菇、木耳、板栗、批杷、雪梨、香榧、琥珀枣,以及石鸡、甲鱼、鹰龟、桃花鳜、果子狸等山珍野味。淮北平原,沃土千里,良田万顷。盛产粮食、油料、蔬果、禽畜,是著名的鱼米之乡,这里鸡鸭成群,猪羊满圈,蔬菜时鲜,果香迷人。特别是砀山酥梨,萧县葡萄,太和春芽,涡阳苔干,早已蜚声国内外。江淮之间,丘陵起伏,湖光山色,令人陶醉。沿江、沿淮和巢湖一带,是我国淡水鱼重要产区之一,万顷碧波为徽菜提供了丰富的水产资源。其中名贵的长江鲥鱼、巢湖银鱼、淮河回王鱼、泾县琴鱼,三河螃蟹等,都是久负盛名的席上珍品。所有这些天赐神品,都成为徽菜取之不尽、用之不竭的物产资源。

  安徽菜是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味所构成。

  皖南风味以徽州地方菜肴(徽菜)为代表,是安徽菜系的主要代表,被列入我国八大菜系中的一系,发扬光大于绩溪县,已有近千年的历史。其主要特点是:擅长烧、炖,讲究火功,并习以火腿佐味,冰糖提鲜,善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火单炖、单煤,原锅上桌,不仅体现了徽味古朴典雅的风格,而且香气四溢,诱人食欲。其代表菜有:“清炖马蹄鳖”,“黄山炖鸽”、“腌鲜鳜鱼”、“红烧果子狸”,“徽州毛豆腐”、“徽州桃脂烧肉”等。

  沿江风味盛行于芜湖、安庆及巢湖地区,它以烹调河鲜、家禽见长,讲究刀工,注意形色,善于用糖调味,擅长红烧、清蒸和烟熏技艺,其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。代表菜有“清香炒悟鸡”、“生熏仔鸡”、“八大锤”,“毛峰熏鲥鱼”、“火烘鱼”、“蟹黄虾盅”等。“菜花甲鱼菊花蟹,刀鱼过后鲥鱼来,春笋蚕豆荷花藕,八月桂花鹅鸭肥”,鲜明地体现了沿江人民的食俗情趣。

  沿淮风味主要盛行于蚌埠、宿县、阜阳等地。其风味特色是:质朴、酥脆,咸鲜、爽口。在烹调上长于烧、炸、馏等技法,善用芫荽、辣椒配色佐味。代表菜有:“奶汁肥王鱼”、“香炸琵琶虾”,“鱼咬羊”、“老蚌怀珠”、“朱洪武豆腐”、“焦炸羊肉”等,都较好地反映了这一地区的风味特色。

  此外,省会合肥是全省政治经济文化的中心、自然是皖南、沿江、沿淮三种风味交流汇集的地方,这里名店林立,高手竞技,风味各异,品种繁多,不仅丰富了人民的物质文化生活,而且为增进中外友谊和发展旅游事业生辉。

 
 
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